醋是一种传统的调味品，古人冠醋以“食总管”的美称。它不仅能增添菜肴的美味，而且医疗上也有重要的地位。 明代医学家李时珍在《本草纲目》一书中说：“醋能消肿，散水气，杀邪毒，理诸药”。1973年湖南长沙马王堆3号墓出土了八种医学帛书，其中具有很高历史价值的《五十二病方》是迄今已发现的最古医方。据考证，此书大约抄成于公元前3世纪秦汉之际。书中还记叙了治疗疝气、癣、灼伤、疯狗咬伤、痔疮等疾病的17个处方都有醋。东汉时期的张仲景在《伤寒论》等著作中，有“少阴病，咽喉生疮，不能言语，声不出者，苦酒汤主之”的记述：其中最负盛名的是乌梅丸，这是经醋浸泡一夜乌梅而成的一味蛔虫治疗药。经过1800多年历史的考验，乌梅丸至今仍在不少地方得到沿用。东汉以下的晋、隋、唐、宁、元、明、清各朝代的医药学著中，也有大量关于以醋作药用的文字记载，论述用醋治疗气劳、恶疮、脓血、黄肿、便秘、痔漏、胎死腹中、尿血、心绞痛及狐臭、痈疽、伤风鼻塞、鼓胀等症。这对现代医药价值的研究奠定了坚实的基础。 在国外，酿醋也有悠久的历史，并被广泛应用于药用。被尊为西方医学奠基人的希腊的希波克拉底医师（公元前460-337年）极为赞赏食醋的医疗效果，并对呼吸器官发炎、感冒等疾病利用醋治疗有独到的见解。早于希波克拉底的医学典藉上，也有记载使用醋治疗耳朵疾病、用木炭和醋混合治疗皮肤病的方法。就连西方最为尊崇的《圣经》中也有食用醋能减轻疾病的记载。美国佛蒙特地区的加比斯医生所编《佛蒙特的民间疗法》一书，提出用蜂蜜、海藻和苹果醋混合制成饮料，用来保健防病，此方风靡一时，被各方赞誉为佛蒙特健康法，在美国极为普及，当地人因大量食用这种混合饮料，得以颐养天年，使佛蒙特地区成为美国的长寿区。日本是个风行食醋的国度。日本国四周环海，许多海生物均为生食，食用时多加醋、姜、芥末，可除去腥味，杀灭寄生虫类，否则肚子容易鼓胀拉稀。材料醋用作寿司和拌凉菜，在日本更是和每个人关系密切，跟盐在人们生活中的地位是同等重要的。作为醋饮产品,含有几十种人体所必需的氨基酸和微量元素，特别是补充营养，提高人体机能，同时具有诸多保健功能，如美容、护肤、养颜；解酒、醒酒、护肝；降和血脂，软化血管，防止亚硝酸盐的形成，预防胃肠道肿瘤；预防衰老，延年益寿。

1、提高肝肾功能及解毒功效。肝脏是人体最大的消化腺，它对糖类、脂类、蛋白质、维生素、激素等物质代谢起重要的作用，并有分泌胆汁、解毒及吞噬细菌的作用。肝脏一旦有病，机体消化功能及营养物质的代谢必然受到影响。近年来研究发现，醋具有保护肝脏的良好作用并能促进消化液的分泌，对食欲不振症状的改善，增加肝病患者的食欲。醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、琥珀酸、维生素等多种肝脏所需的营养物质。食用醋后，其营养物质被充分吸收转化，其转化合成的蛋白质，对肝脏组织损害有修复作用，并可提高肝脏解毒功能及促进新陈代谢。醋本身还能杀灭肝炎病毒，从而能防治肝病。 以醋治疗肝病很早就在民间广泛流传，而中医书籍也有关于用老陈醋治疗黄疸的记载。如《本草纲目》说，醋“散淤血、治黄疸、黄汉”，还认为能“开胃、养肝”。湖北某人民医院，用米醋和复合维生素Ｂ，治疗急性黄疸肝炎51例，全部获愈。另据《中药大辞典》记载，治疗急慢性传染性肝炎，取米醋500毫升，鲜猪骨500克，红、白糖各200克，置锅内共煮（不加水），至沸后30分钟，取出过滤取汁，成人每次服30－40毫升，小儿（5－10岁）服10－15毫升，每日3次，饭后服，1个月为1个疗程，慢性者可服2－3个疗程。据对３例病人观察，服药40－60日后均获痊愈。 肾脏基本生理功能是排泄代谢产物，调节体液，以及分泌内分泌激素。肾脏一旦有病，机体代谢产物排泄必受影响，引起一系列肾脏以外的连锁反应。醋可平衡血液酸碱度，调节和维持人体内外环境相对稳定。临床上，根据醋能增强肾脏功能、利尿、降糖功效来治疗糖尿病。在日本，曾有人对17名糖尿病和疑似糖尿病患者做了为时１个月以上饮用醋蛋的临床实验，结果是有11名在饮用醋蛋２－３周后，血糖下降和尿糖减少或消失。 生活中，用醋解酒已是不争事实，其原理是利用醋能对抗和缓解酒精的抑制作用，增加胃液分泌，扩张血管，利于血液循环，提高肝脏代谢能力，增强肾脏功能和利尿，促使酒精从体内迅速排出，从而减轻或延缓大醉状态的出现。

2、醋的增进食欲、促进消化功效。 醋自古以来就被认为具有增强食欲、促进消化的作用。这在我国历代医学文献中多有记载，如唐代陈藏器著《本草拾遗》，清代王士雄著《随息居饮食谱》等，都称醋能“开胃、消食”。而我国民间亦有用“醋茶”治消化不良的。生活中，大家都有体会，当你心里想酸的食物时，口里就可以产生唾液。德国的比凯尔博士曾经用狗进行过下述的关于胃液的实验研究，其方法是：分别给三条空腹的狗以水、柠檬桔子水（稀释10倍）、食醋（稀释13倍）各200毫升，然后考察每条狗的胃液分泌量。在各自持续了2小时之后，发现三条狗中喝醋的胃液分泌量最多，其次是喝柠檬桔子水，而喝水的狗胃液分泌量最少。200毫升经过稀释的醋水，不过是普通的喝水杯一杯多，该不会有那么强的酸味吧，尽管如此，仍能很明显地促进胃液的分泌。唾液和胃液分泌旺盛可以增进食欲，同时也可以促进食物的消化。现代医学研究证实，醋中所含的挥发性物质和氨基酸等能刺激人的大脑神经中枢，使消化器官分泌大量消化液，消化功能大大加强，从而增进食欲，促进食物消化吸收，保证人体健康。当你感到胃口不太好，没有食欲的时候，可以采用一种有效方法，就是多吃一些用醋来调味的膳食。如豆腐米醋方，用花生油将200克豆腐煎香，加食盐少许调味，再倒入约50克米醋稍煮片刻即成，温热空腹食用，日服2次，连服5-7天为一疗程，治疗消化不良一般1-2个疗程即可。但是对于患有胃酸过多症以及胃溃疡等疾病的人来说，则不能过多地食用醋,尤其不能空腹饮醋。

3、醋的抗菌、杀菌功效。食醋具有很强的杀菌能力，可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌，防止痢疾病的发生。1996年，引起大批小学生食物中毒的致病大肠杆菌0-157菌在日本肆虐。经名古屋大学医学部用醋酸酸度10％的酒精醋、酸度4.2％的杂谷醋和酸度4.5％米醋进行杀灭0-157菌。试验证实，酒精醋1分钟、杂谷醋60分钟、米醋120分钟后就能将0-157菌数量降低到十万分之一。生活中，食醋对芽胞杆菌属菌、微球菌属菌（是最为常见，分布也十分广泛的食物腐败菌）、荧光假单胞菌和亨氏片球菌（乳品、鱼贝等多种食品的低温腐败菌）、金黄色葡萄菌（细菌性食物中毒最主要的病菌之一）、鼠伤寒沙门菌和病原性大肠菌（重要的肠边传染病菌）等都能完全抑制其繁殖。俗话说”病从口入”，很多传染病菌都是通过口腔进入人体的，而食醋却不愧是把好这第一道关口的忠诚卫士。 食醋抗病毒最直接证据是防治感冒。在酿造食醋的工厂里，工人们很少患感冒，甚至工作二十几年也未患过感冒。学者们认为这与他们长期接触食醋有很大关系。中国中医研究院中药研究所的科研人员从大量文献研究中得到启发，认为引起感冒的病毒没有细胞膜、酸碱度的信变易影响其生长。再则，感冒病毒的生长主要靠核糖核酸酶等酶内系统的摧化作用，而核糖核酸酶等又受酸碱度、温度、微量金属离子的控制。一般病毒生长环境的PH值为6.5-7.9，应用5％-6％的食醋液，其氢离子或氢氧离子的浓度足以控制所有感冒病毒的生长。经临床观察，有效率为92-97％。研究结果证明，醋能预防和治疗感冒是有科学依据的。因此，在日常生活中，如遇感冒流行，不妨用食醋熏蒸。其方法是：取适量醋（每立方米空间2-10毫升），用1-2倍水稀释。以文火加热熏蒸。 食醋对发癣菌等多种真菌也有很强的杀灭能力。临床常见的真菌感染病如脚气病、股癣、甲癣、鹅掌风等。脚气病起因于一种叫做白癣菌的真菌，这种病菌附着在皮肤上繁殖，生长发生在趾间就导致脚气病。其主要症状是产生小疱疹，干巴巴的发白，以及靡烂等。搔痒也是这种病菌作怪所引起的。日本九州大学的矢野宽、猿田隆夫两位博士，经研究证实白癣菌在稀释10倍和100倍的醋、醋酸水溶液中停止繁殖，经浸泡20分钟后完全死亡，一般坚持一周即能治愈。

4、醋抗疲劳功效。近年来，欧美、日本等发达国家医学研究机构对一种叫“慢性疲劳综合症”（CFS）的疾病研究颇为重视。CFS定义为：一种以不可忍受的疲劳为主的伴有多种躯体症状的慢性病。其常见为疲惫、烦燥、易怒、腰酸背痛、头痛、眩晕、嗜睡、痿靡不振、神志恍惚、四肢无力、无食欲等症。现代医学认为疲劳综合症属于亚健康范畴。亚健康是指人体介于健康和疾病之间的边缘状态，无器质性病变，但有功能性改变，尚未患病，但不同程度地存在某种疾病因素。据我国卫生部门对10个城市上班人员的调查，处于亚健康状态的人占48％，40岁以上比例徒增。有关专家预言，疲劳是21世纪人类健康的头号大敌，它是潜伏在人体内部的“隐性杀手”，我们应予以高度的重视。疲劳现象的发生一般由内外因素引起。外因一般有工作压力过大、工作强度过大、体力付出过大等因素。内因主要是体内细胞和肌肉因乳酸堆积，血液循环不畅所致。那么乳酸是如何形成的呢？让我们先了解一下人体内能量代谢是怎样进行的。人类是从食物中获得用于活动的能量的，众所周知，从食物中得到的养分中的糖和脂肪在体内转化成能量，而醋对其中糖分的转化具有重要的作用。食物中的糖被唾液及胃液等物质分解为葡萄糖并在体内吸收。体内葡萄糖在释放能量的同时，也产生Co2气体，水和丙酮酸，这三种物质可以认为是糖分转化后的残渣。其中Co2气体由肺排出体外，水以尿和汗的形式排出，而丙酮酸无法排出而留在体内，并在各种形式的循序渐进的变化过程中，进一步释放能量。首先在变成乙酰辅酶A之后，与草醋酸结合变成柠檬酸，然后依次变为异柠檬酸、琥珀酸、苹果酸，而后又生成了草醋酸，再与新的乙酰辅酶A结合，就这样沿着同样的途径不断变化，持续循环。 发现这个过程的是英国的克雷布斯博士和美国的利普曼博士，这个过程叫做克雷布斯循环（即三羟酸循环）。更进一步，克雷布斯发现，有机酸可以加速克雷布斯循环的进行。由于醋含有醋酸、苹果酸、琥珀酸等多种有机酸，所以它能促进糖充分转化为能量。如果克雷布斯循环能够顺利完成的话，丙酮酸就全部分解成Co2气体和水分，否则情况会如何呢？醋的实际功效与这一点有很大关系。例如，人体在剧烈运动时，也相应也需要足够多的能量，所以需要的糖分也增多，相应产生的丙酮酸也增多。这样草醋酸就不够了。这时不能与草醋酸结合的丙酮酸就转化为乳酸。乳酸是造成人体疲劳的物质之一，人体内乳酸含量一增加，就会带来各种危害，其显著的例子就是造成人体疲惫不堪。可见，在运动之后出现疲劳现象就是由于这个道理。如果就个时候把醋作为有机酸而充分地补充上克雷布斯循环就能够顺利地进行了。这样丙酮酸在克雷布斯循环中便难以产生乳酸，也就是说，醋可以使人减轻疲劳。此外，醋还有分解乳酸的作用，所以还可以加速疲劳的消除。

5、降低血压。心脑血管疾病被称为世界上的头号杀手，造成心脑血管疾病的病因在于血压上升超标，既便在科学发达的今天，也没有理想的治本的降压药物。而在民间的一此土法在降低血压方面却能起到明显的作用。其一就是用食用醋泡黄豆，每天定时食用5粒，坚持3个月，血压一般都能趋向正常。其二是醋泡花生7天，每日早晚各服10粒，对降低血压也有莫大的好处。“少盐多醋”已成为现代人的健康指南。

6、健肠胃、防腹泻。一般面食店、小吃店的桌面上总少不了放一个醋瓶子。食用面条、粉干等汤类食物，浇上少许的食醋可使得美味可口，增加食欲，这是许多人所深有体会的。唐代陈藏器的《木草拾遗》和清代王士雄的《随息居铃铛食谱》等，都提到了醋的开胃消食作用。我国有的地方还有以醋当茶，随时饮用，很少发生胃肠病。原因在于食醋能增强胃肠的功能。我国古医籍中对醋治疗腹泻、下痢、霍乱也有许多论述。现代民间用醋治疗腹泻、痢疾的很普遍，各有其法。最简单的就是当家里有小孩闹肚子疼，一时又找不到药，便让其喝上几口醋，往往过一会儿小孩就活蹦乱跳了。

7、降低胆固醇。人体内的胆固醇应保持平衡，过多过少均有害无益。但人一旦上了年纪，由于内分泌和血脂代谢的失调，自动调节胆固醇的功能会下降，使多余的胆固醇沉积在血管壁上无法排走，导致血管壁管腔变狭，并向外扩大到管壁中层，破坏管壁的纤维，引起结缔组织增生，使血管肥厚而硬化，如硬化的血管发生在冠状动脉就形成冠状动脉粥样硬化性心脏病，若发生在脑动脉就形成脑动脉硬化，并且成为胆囊结石形成的主原因，而食醋中的尼克酸和维生素C却能促使胆固醇经肠道随粪便排出，从而降低人体中的胆固醇。这种效果科学家已经从小白鼠身上得到了验证。

8、醒酒。当人们喝酒过量，大脑对外界反应出现迟钝之时，喝上一小杯醋，就能很快缓解醉状。因食醋能对抗和缓和酒精的作用，加快血液循环，增加胃液分泌，提高肝脏的代谢能力，加快利尿，促使酒精快速排出。

9、防治感冒。在酿造食醋的工厂里，工人很少感冒。2003年我国流行“非典”，令人“谈非色变”，但据调查，酿醋工厂工人未发现有患此病者，全国许多地方采用白醋喷雾、熏蒸以消毒灭菌，导致一时醋价生长，研究认为：5%-6%的食醋液，其氢离子或氧离子浓度能够抑制生长环境PH值为6.5-7.9的感冒病毒，而且效果很好。

10、抗癌。我国医疗科研机构曾用现代科技方法对醋产品进行微量元素分析研究，发现醋本身所具有的杀菌作用能直接抵抗传染性病毒，从而使癌、真菌难以生长，还可以抵消黄曲霉素的致癌作用。最近日本有人从薏米和玉米制成的食醋中发现有抗肿瘤的活性物质。国内也开始有厂家推出抗癌类保健醋。

11、治疗糖尿病。糖尿病人临床表现为多饮、多食、多尿、疲乏、消瘦等。长期服用食醋可以使血糖降低，恢复病人活力。

12、减肥。由于食醋中的氨基酸可以使人体内多余的脂肪转化为体能，并使体内导致肥胖的糖与蛋白质的代谢顺利进行，因而常用食醋可以起到一定的减肥作用。

13、广泛应用于中药泡制，有消减药物的毒副作用，增强药效、扩大药物作用范围、矫臭、矫味等诸多作用。还可以作为汤剂内用，外用作涂敷剂，治未化脓之肿毒病症。

14、美容、延缓衰老。人的皮肤产生色素，减弱皮肤张力和弹性，导致皮肤产生皱纹并变得松弛失去滋润，出现衰老，跟人体内积聚过多的过氧化脂质有关，而醋能抵制过氧化脂质的活性和减少其余生成，故对皮肤具有清洁功能，延缓人体衰老。同时，食醋中的醋酸、乳酸等化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，可扩张人的血管，加强皮肤血液循环，使皮肤光洁艳丽，青春可爱。