醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每100mL醋中的醋酸含量，普通醋为3.5g以上，优级醋为5g以上。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。 醋作为调味品，我们已经使用了两三千年了，现在市场上的醋也是五花八门，除了米醋、香醋、陈醋，还有什么饺子醋、泡蛋醋、果醋。

醋的原料和制作方法有4类。

（1）中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。

（2）以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。

（3）以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需1天～3天即得酒醋。

（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

这此五花八门的醋它们有区别吗？分别有什么用途呢？怎样吃醋才能对身体健康有好处呢？ 果味醋是一种介于饮料和醋之间的饮品。其实，果味醋早已大名鼎鼎。据称，美国的巴门特洲有许多长寿老人，就是以果醋为传统饮品。据我国生产果味醋的厂家介绍，在饮料中加入醋的成分，目的是想让大家尽可能多的吃醋，因为醋里面有许多人们需要的营养成分。 那么，醋对人体健康究竟有什么益处呢？ 从中医角度讲，五味入五脏，五味是酸苦甘辛咸，五脏呢，心肝脾肺肾，其中酸味能入肝脏，有一定的柔肝、养肝和护肝的作用。据《黄帝内经》和《本草纲目》记载，醋能够杀虫、解毒。另外，从目前的研究来讲，醋具有一定的降脂减肥作用，同时对中老年的冠心病、心绞痛以及高血脂有一定的治疗作用。 我国是世界上产醋最早的国家。我们现在使用的醋分为酿造和配制两种。除了白醋中有部分配制醋外，大部分是酿造醋。酿造醋主要由粮食、水和盐等酿造而成，只是不同的醋，由不同的粮食酿造。例如，香醋的主要原料是糯米，米醋则是大米，陈醋是由高粱酿造的，麸醋是以麸皮为主，这样，醋中就含有了粮食等原料。醋具有许多营养成分，比如氨基酸，维生素Ｂ１、Ｂ２，有机酸，蛋白质，糖类等。醋在烹调加热的过程中，能把其中的钙、磷、铁等成分溶解出来，十分利于肌体吸收和利用，所以，我们在平时的生活中，多吃一点醋是很有好处的。 那么在生活中，怎样多吃醋呢？一种方法是，我们平时在炒菜、做汤、吃面食的时候，常放一点醋。另外一种方法就是有意识地喝一点醋。那么怎么喝呢？专家的建议量是每天喝两次，每次３毫升，喝的方法是把醋兑上水喝，每天早晚各喝一次。为什么要兑水喝呢？因为每种醋的酸度不同，如果酸度过高的话，直接喝下去，可能就会伤及口腔、咽喉和胃了。 醋的酸度就是醋瓶上标明的总酸含量，也就是每１００毫升多少克，这个克数就是醋的度数。２０００年９月１日，我国发布了食用醋总酸含量的标准，要求醋的度数不能低于每100毫升３５克。如果低于３５克，不仅醋的味道不醇厚，也容易受到细菌的污染，不宜保存。 现在市场上的醋五花八门，那么我们平时应该怎么选择呢？除了饺子醋、泡蛋醋和果醋属于专用外，我们用的更多的可能就是米醋、陈醋和香醋了。假如现在您面前有一份凉拌黄瓜、一份蜇皮、一份熏鱼，还有一小碗酸辣汤，这几道菜都是我们在家里经常吃到的，那么这几道菜应该放什么样的醋呢？ 凉拌黄瓜一般的用陈醋；蜇头也放陈醋，但是要想味道再好，还可以加些香醋；熏鱼一般就用熏醋；酸辣汤一般用香醋做，香醋的味比较香，做出来的汤一定会好喝。 原来，不同的醋有不同的用法。比如凉拌菜吧，就应该放陈醋，陈醋不但口感醇厚，而且酸度也比较高。像熏鱼或者熏肉呢，就应该放熏醋，熏醋是在米醋的基础上加入熏醅酿造而成的，它有一种特殊焦香味。但是，我们还是觉得，应该根据个人的口味来选择醋，因为醋毕竟是一种调味品嘛。 刚才我们介绍了醋在医疗上的许多功效，比如说醋能预防感冒，帮助消化，防止动脉硬化和高血压等，下面我们要向您介绍一种对于治疗高血压有一定疗效的祖传秘方。 看来，任何东西都是有一定限量的，醋也不例外。一般来说，一个健康成年人每天的食醋量是２０毫升～４０毫升。在《本草纲目》中李时珍说，醋伤脾。专家也告诉我们，醋对某些人有一定的禁忌，比如脾胃比较弱的人、胃酸过多的人，还有就是做过胆囊切除手术以后的人，在半年之内要尽量少食醋，最好是不食醋。另外，像骨头受伤的人和肝硬化患者，最好不要吃醋。

1、食醋分类 市场上的醋有合成和酿造之分,合成醋又称化学醋,以石油化工产品冰醋酸为原料,加水稀释而成的醋,因没有其它营养成分,在发达国家已不采用,而在中国因价廉而充斥市场。化学醋就像酒精一样,长期食用对人体有害。酿造醋又称米醋(只要是以粮食类的原料发酵而成,不单指大米)其营养成分有氨基酸、糖、有机酸、维生素、无机盐等。产品之间因原料工艺等不同,营养成分也不相同,营养功效也就不一样。同时也请注意市场上有不少醋产品也标明粮食酿造,实际上是添加冰醋酸或者就是冰醋酸加色素稀释配制而成,这样的醋对人体同样是有害的。

2、合成醋的危害 醋不是越酸越好,比如合成醋,也就是市场上用冰醋酸配制的白醋,以及添加冰醋酸的少数陈醋、香醋,这不仅对身体无益,反而有害,日本柳文正博士的研究和实验如下:当给兔子按公斤体重分别给予9毫升酿造醋,酿造醋中掺有2成、5成、8成醋酸的混合醋和醋酸时对兔子的血清分别进行钙离子测定,测定结果表明,当给予酿造醋4个小时以后,血清钙离子浓度达最高峰,6小时以后,仍维持同样水平。但是在酿造醋中稍微掺入一点冰醋酸的混合醋给予兔子后,它的血清钙离子浓度全部下降,证明血液酸性化了,当给予合成醋酸时,6小时后,它的血清钙离子浓度显著减少,血液呈酸性。合成醋与其说是一种醋,倒不如说是从石油中提取出来的一种药,如果日常生活中把这种有害物合成醋酸当成食醋食用,可能成为慢性病和胎儿畸形的原因。同样也要指出重金属溶解后进入人体有害，合成醋酸溶解铅等重金属的作用很强,而真正的酿造醋溶解重金属能力较弱。有些人经常用醋,但是为什么没有很好的效果?其主要原因就是选用了这些合成醋或者添加合成醋酸的醋。据相关的研究报告，长期饮用天然发酵醋，能让人体酸碱值维持弱酸状态，病毒不易上身，免疫力也无形中增强。为了您的身体健康,我们建议您选用优质酿造醋。 　　

 3、如何造购优质醋？ 购醋是一种艺术。当您走进商场、超市购买醋时，面对琳琅滿目的各种品牌醋，如何选择最佳的食醋呢？

我们建议您根据以下几条原则：

 第一、 首先看产品是否有国家质检总局颁发的QS质量安全标志。（QS标志是国家质检总局为了确保食品的质量安全，在米、面、油、酱油、醋五种食品生产企业进行的食品质量安全市场准入标志，获得此标志的产品是质量安全的食品，并批准在市场上销售。）

第二、购醋时一定要细看瓶标上的总醋度，它是衡量醋的浓度指标，总醋度大一倍，相当于两瓶的醋量，酸度越高，质量越好，对人体有益的氨基酸等营养成份含量就越高，建议您购买4.5g/100ml的优质醋。

第三、 要观其色。优质醋呈棕红色，浓度大时呈黑紫色，劣质醋颜色发棕黄，浑浊，倒入杯中挂杯好的为好醋，反之则为劣质醋。